Laboratorio artiginale di prodotti senza glutine

È una malattia autoimmunitaria scatenata, in soggetti geneticamente predisposti, dall’ingestione di glutine presente in diversi cereali (grano, segale, orzo e avena)...

Le prime segnalazioni sulla malattia celiaca sembrano risalire al medico greco Areteo di Cappadocia che nel primo secolo A.C., descrisse una sindrome clinica caratterizzata da diarrea cronica. Solo molti secoli dopo le osservazioni di Gee prima (1888) e di Dike poi (1950) misero in relazione la sintomatologia con l’assunzione del grano e il miglioramento clinico dopo dieta d’eliminazione. Da allora le conoscenze sulla malattia sono in continua evoluzione. Attualmente la malattia celiaca (MC) è definita una “Intolleranza permanente al glutine e alle proteine affini contenute in vari cereali (grano, segale, orzo e avena) che provoca una risposta infiammatoria a carico del piccolo intestino in soggetti geneticamente predisposti”. La componente tossica del grano è stata ormai identificata nella gliadina (prolamina del frumento) complesso proteico suddivisibile in quattro sottofrazioni (alfa, beta, gamma e omega). L’azione lesiva di orzo, segale ed avena sembra dovuta a proteine (prolamine) equivalenti alla gliadina denominate rispettivamente orzeine, secaline ed avenine.
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Quali sono gli effetti del glutine nel soggetto celiaco?

Il glutine danneggia la mucosa intestinale causando carenze nutrizionali, malattie autoimmunitarie e talvolta complicanze severe...

Le lesioni anatomopatologiche della celiachia possono interessare per definizione tutta la mucosa dell’intestino tenue, ma esse sono particolarmente evidenti e gravi a livello del duodeno e del digiuno prossimale. Macroscopicamente il quadro è caratterizzato dalla scomparsa o comunque dalla brusca interruzione delle pliche duodenali. L’analisi al microscopio ottico di una biopsia accuratamente sezionata ed orientata costituisce l’elemento essenziale per la diagnosi. Il quadro patognomonico è rappresentato dalla mucosa piatta e senza villi, il cui spessore totale non si discosta molto dal normale a causa della concomitante presenza di iperplasia delle cripte. Queste ultime mostrano un aumentato numero di mitosi, mentre il normale epitelio colonnare dei villi è sostituito da cellule cuboidali. C’è un’evidente diminuzione della vita media delle cellule, per cui la superficie della mucosa è costituita in larga parte da elementi immaturi, con alterazioni delle normali funzioni fisiologiche cellulari. La lamina propria presenta un infiltrato flogistico in cui prevalgono il linfociti e le plasmacellule, ma si evidenziano anche leucociti polimorfonucleati, mastociti ed eosinofili. Un quadro anatomopatologico meno grave è descritto nei pazienti con dermatite erpetiforme (malattia dermatologica associata alla celiachia) e nei parenti di primo grado dei pazienti affetti da celiachia. Una classificazione di queste lesioni intestinali meno gravi è stata proposta da Marsh e semplificata da alcuni autori nel seguente modo:
Lesione infiltrativa (tipo 1): aumento dei linfociti intraepiteliali a livello dei villi, con normale architettura della mucosa;
Lesione iperplastica (tipo2): simile alla precedente, ma con l’aggiunta di infiltrato linfocitario nell’epitelio delle cripte;
Lesione distruttiva (tipo 3): classica lesione che si osserva nella MC attiva (appiattimento dei villi, ipertrofia delle cripte, infiltrazione linfocitica epiteliale, lamina propria edematosa infiltrata da plasmacellule, neutrofili, eosinofili, basofili, mastociti).
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Quali sono i sintomi della Celiachia?

Atipici: Stipsi, osteopenia precoce, aborti, infertilità, depressione, tiroidite, diabete, dermatite erpetiforme, artrite.
Tipici: Diarrea, dimagrimento, anemia, stanchezza, bassa statura, gonfiore addominale.
L’assenza di sintomi non significa assenza di malattia

Classificazione e quadri clinici
In relazione al quadro clinico, la malattia celiaca viene attualmente classificata in forma attiva (tipica e atipica), forma silente e forma latente.
La malattia celiaca tipica esordisce generalmente a distanza di alcuni mesi dall’introduzione del glutine nella dieta ed è caratterizzata dalla comparsa di diarrea, acuta o cronica, con feci liquide, semiliquide, chiare ed abbondanti. L’arresto della crescita e/o il calo ponderale sono spesso presenti come conseguenza del malassorbimento. L’addome si presenta espanso e globoso per ipotonia e l’ipotrofia dei muscoli della parete addominale e contrasta con la magrezza presente agli arti inferiori che appaiono esili e sottili. Molto spesso concomitano alterazione dell’umore e del carattere che vanno dall’apatia all’irritabilità. Il bambino vive in stretta dipendenza dalla madre e a volte si chiude in se stesso fino a mimare un quadro di tipo autistico. A questi sintomi si possono associare dolori addominali vomito ed anemia.
Tutt’altro quadro clinico caratterizza la malattia celiaca atipica dove il sintomo della diarrea è assente e prevalgono i sintomi extra intestinali. Tale forma interessa più frequentemente il bambino più grande o l’adulto. In generale le manifestazioni cliniche sono secondarie allo stato di malassorbimento e comprendono anemia megaloblastica da carenza di acido folico, anemia ferrocarenziale che non risponde alla terapia marziale, rachitismo, osteomalacia, osteoporosi e alterazioni dello smalto dentario. Queste ultime consistono in una displasia di vario grado che provoca alterazioni cromatiche, solcature trasversali e picchiettature fino ad arrivare alla perdita totale dello smalto dentario, ad una caduta completa dei canini e degli incisivi. Anche la bassa statura isolata riconosce nel 10% dei casi come causa la celiachia. Un’altra manifestazione extraintestinale è rappresentata dalla dermatite erpetiforme che in passato era considerata come una malattia a sé stante “associata” alla celiachia. Altri sintomi della forma atipica di celiachia sono rappresentati dalla stipsi, meteorismo addominale, dolori addominali ricorrenti, aftosi recidivanti, anoressia, ritardo puberale e infertilità. Infine, la presenza di una ipertransaminasemia idiopatica persistente può rappresentare l’unico sintomo della celiachia. Va tenuto presente che esistono altre forme cliniche di malattia celiaca con caratteristiche diverse da quelle descritte.
La malattia celiaca silente è una condizione caratterizzata dalla presenza di alterazioni della mucosa intestinale tipiche della celiachia in assenza di sintomi clinici. Tali alterazioni regrediscono dopo dieta priva di glutine. La conoscenza di tale forma clinica è importante poiché il 10-15% dei parenti di primo grado di soggetti celiaci presenta una mucosa intestinale atrofica in assenza di sintomi riferibili alla celiachia.
Una variante clinica è rappresentata dalla celiachia latente, condizione in cui la malattia, pur essendo presente, non si è ancora manifestata. Si tratta di soggetti che al momento della diagnosi presentano una mucosa intestinale normale in presenza di marcatori anticorpali positivi che in un altro momento della loro vita svilupperanno una atrofia glutine dipendente della mucosa. Questa categoria di pazienti non viene sottoposta a regime dietetico privo di glutine ma deve essere sicuramente monitorata nel tempo in quanto alcune complicanze della malattia (linfoma intestinale, tumore maligno dell’intestino) possono svilupparsi ancor prima della comparsa dell’atrofia della mucosa intestinale.
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Come si fa diagnosi di Celiachia?

La diagnosi di malattia celiaca si basa su gastroscopia con biopsia in duodeno e sulla ricerca degli anticorpi specifici per celiachia...

• Nell’adulto:
• Anticorpi anti-endomisio (EMA)
• Anticorpi anti-transglutaminasi (aTTG)
• Immunoglobuline (IgA)
• Gastroscopia con biopsia in duodeno
• Nei bambini piccoli:
• Anticorpi anti-gliadina (IgA-IgG)
• Anticorpi anti-transglutaminasi (aTTG)
• Biopsia in duodeno
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Esiste una terapia per la Celiachia?

La celiachia si combatte quindi con una dieta senza glutine: il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, la soia, l'amaranto, la quinoa in associazione con frutta, verdura, pesce, carne, formaggi, legumi ed altro possono tuttavia essere inseriti tranquillamente nell'alimentazione quotidiana del celiaco...
È necessario leggere sempre attentamente le etichette dei prodotti che consumate.
I cibi light spesso contengono glutine.

È utile sottolineare che una persona affetta da celiachia, a condizione di osservare una dieta corretta, può condurre una vita del tutto normale.
Secondo studi fatti la concentrazione massima di glutine che un celiaco può assumere in un alimento è di 20 ppm (parti per milione), soglia oltre il quale il glutine diventa tossico: l'attuale legislazione europea sancisce questo limite per definire un prodotto senza glutine. È fondamentale comprendere come un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi, ad esempio l'utilizzo delle stesse posate per rimestare la pasta in cottura in pentole diverse è assolutamente da evitare. L'ingestione di una minima quantità di glutine può rendere inefficace la dieta, pertanto è fondamentale accertarsi che il celiaco non ingerisca alimenti che possano contenere glutine in nessuna forma (l'amido di frumento ad es. viene spesso viene utilizzato come addensante e strutturante in molti alimenti). Bisogna inoltre evitare la birra (benché esistano in commercio alcune marche e tipologie prive di glutine). Per orientarsi, esiste un Prontuario degli Alimenti che viene fornito ai celiaci gratuitamente dall'Associazione Italiana Celiachia, contenente un elenco di tutti gli alimenti privi di glutine divisi per categoria.
Alimenti che puoi mangiare
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